Il territorio del Distretto del Novese vanta una tradizione culinaria profondamente legata alla propria identità geografica di confine. In questa specifica area, il canestrello si lega indissolubilmente alle eccellenze del territorio, assumendo caratteristiche uniche che lo differenziano nettamente da qualsiasi altra variante ligure o piemontese.
A differenza dei classici canestrelli a base di pasta frolla ricca di burro e uova, la tradizione di questa zona — che si estende da Novi Ligure a Ovada fino ad Arquata — propone un biscotto rustico, leggero e del tutto privo di burro e uova nell’impasto tradizionale. La vera particolarità risiede nell’uso di ingredienti locali semplici ma nobili: la farina di grano tenero, l’olio d’oliva e, soprattutto, il rinomato vino bianco Cortese di Gavi DOCG, che viene utilizzato al posto dell’acqua comunemente impiegata per impastare. Questa combinazione originale dona al biscotto la sua tipica forma a ciambella o anello, un colore dorato, una straordinaria croccantezza e un profumo intenso in cui spiccano le note aromatiche del vino e dell’olio.
Il legame con la terra si esprime anche attraverso una duplice anima produttiva artigianale. Accanto al classico canestrello cotto direttamente in forno, il territorio custodisce l’antichissima ricetta contadina del canestrello bollito novese. Quest’ultimo, prima di essere infornato, viene immerso in acqua bollente, un procedimento tanto antico quanto efficace che ne garantisce una friabilità e una leggerezza uniche. Che siano cotti al forno o bolliti, i canestrelli del Basso Piemonte rappresentano una sintesi perfetta dell’enogastronomia locale, celebrata storicamente sia nelle feste religiose sia nell’irrinunciabile rito di fine pasto che consiste nell’inzuppare il biscotto direttamente nello stesso vino Gavi impiegato nella ricetta.
- Il Canestrello Novese al Gavi (PAT): Riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (P.A.T.), questo biscotto a forma di ciambella è leggero e completamente privo di burro, uova e acqua. L’impasto prevede l’uso dell’olio d’oliva e del celebre vino bianco Cortese di Gavi DOCG. Ne risulta un biscotto friabile, croccante e poco dolce, con un intenso aroma di olio e una leggera nota amara finale. La produzione commerciale a Novi Ligure ha avuto inizio nel 1962 presso l’antico Forno del Castello, ad opera dei coniugi Boatto e Cravanzola, diffondendosi poi in quasi tutti i forni della città nel giro di vent’anni. [ Leggi l’approfondimento > ]
- Il Canestrello Bollito Novese (De.Co.): Caratterizzato da un singolare metodo di cottura, l’anello di pasta viene prima bollito in acqua e poi cotto in forno, acquisendo una straordinaria leggerezza e friabilità. Fu importato a Novi nel 1922 da Aurelio Bruni, panettiere originario dell’Oltrepò Pavese, il cui padre Enrico era a sua volta “canestrellaio”. Tradizionalmente questi biscotti venivano venduti fuori dalle chiese (specialmente alla millenaria Pieve per l’ottava di Pasqua) confezionati in “reste”, ovvero filze tenute insieme da uno spago. [ Leggi l’approfondimento > ]
- Le varianti di Francavilla Bisio: Qui si producono il “Canestrello Moreno” (con olio di arachidi e cremor tartaro) e i particolari “Maltini”, in cui il vino viene sostituito dalla birra artigianale locale.
Come abbinarli e gustarli
I canestrelli si conservano a lungo (fino a tre mesi) se riposti in contenitori ermetici. Sono ideali a colazione o a merenda, ma soprattutto a fine pasto, dove la tradizione consiglia il rito del “puccio”, ovvero inzupparli nello stesso vino bianco Gavi DOCG impiegato nella ricetta. Si abbinano magnificamente anche all’Alta Langa spumante rosato o al Monferrato Chiaretto.
La Ricetta Tradizionale del Canestrello Novese al Gavi
Ecco la ricetta dettagliata per preparare a casa circa 50 canestrelli croccanti e profumati secondo la tradizione locale:
Ingredienti
- 500 g di farina di grano tenero
- 125 ml di olio extravergine di oliva
- 125 ml di vino bianco Cortese di Gavi DOCG
- 120 g di zucchero
- 10 g (circa un cucchiaio scarso) di lievito in polvere per dolci
- 1 cucchiaino di sale fino
Preparazione
- L’impasto di base: In un contenitore capiente, amalgamate bene la farina con il vino bianco di Gavi prima, e successivamente incorporate l’olio extravergine di oliva.
- L’aggiunta degli aromi: Unite all’impasto lo zucchero, il sale e il lievito per dolci. Impastate vigorosamente fino a ottenere un panetto morbido, liscio e uniforme.
- Il riposo: Fate riposare l’impasto per circa 10 minuti (non di più, per garantire che i biscotti mantengano la tipica consistenza dura e croccante della tradizione).
- La formatura: Riprendete l’impasto, lavoratelo brevemente e suddividetelo in parti più piccole. Con le mani modellate dei cilindretti di circa 1 cm di diametro e lunghi circa 12-15 cm, quindi chiudete ciascun bastoncino ad anello unendo saldamente le estremità.
- La cottura: Disponete i canestrelli su una teglia e infornateli nel forno già caldo a 180 °C. Lasciate cuocere per circa 10-15 minuti, fino a quando non risulteranno uniformemente dorati.
- Conservazione: Appena sfornati, lasciateli raffreddare completamente. Riponeteli subito in un contenitore ermetico (come una scatola di latta) per preservarne a lungo la croccantezza ideale.
