Origini storiche
La storia dei corzetti ha radici medievali molto antiche. I primi accenni storici si rintracciano nel Liber de coquina, redatto alla corte di Federico II di Svevia, dove si descrive una pasta rotonda lavorata con le dita. Successivamente, sotto gli Angioini tra il XIII e il XIV secolo, questo formato si diffuse nel basso Piemonte e nelle zone limitrofe. Nel 1618, lo speziale astigiano Guglielmino Prato documentò la “metamorfosi” di questa pasta, descrivendo l’uso beneaugurante di imprimervi l’effigie di una moneta d’un soldo pressando la sfoglia sotto un bicchiere. Nel XIX secolo, Goffredo Casalis registrò la presenza dei “crosetti” descrivendoli come lasagne circolari tagliate con una stampatella ritonda e rabescata.
Il Corzetto Novese e di Pasturana: identità e stampo
Nelle colline del Novese e a Pasturana, la tradizione dei corzetti si è mantenuta intatta nel tempo, sviluppando caratteristiche uniche.
A Novi Ligure, l’elemento distintivo è lo stampo in legno (spesso d’ulivo) dotato di una ghiera tagliente in ottone. Questo utensile ha la particolarità di tagliare e timbrare la pasta contemporaneamente. I timbri tradizionali, realizzati storicamente dall’artigiano novese Ravera, recano i simboli dei rioni cittadini, come la Torre di Novi, la Pieve e l’occhio della Trinità, oltre a raffinati motivi floreali.
A Pasturana, i corzetti sono un vero e proprio simbolo identitario del borgo. Nel 2011, il Comune ha attribuito a questa specialità la Denominazione Comunale (De.Co.). La ricetta tipica al pesto di maggiorana ha ottenuto un importante riconoscimento nel 2018, quando lo chef stellato Antonino Cannavacciuolo l’ha premiata come miglior abbinamento culinario con il vino Cortese di Gavi nell’ambito della manifestazione “Di Gavi in Gavi”.
Le ricette tradizionali
I Cursèti id Növe (sugo di funghi e salsiccia)
Tratta dall’antica pubblicazione “I Novesi a Tavola” di Michele Bottale e Natale Magenta, questa ricetta rappresenta il tipico piatto invernale novese, consumato tradizionalmente durante la fiera di Santa Caterina e le festività natalizie.
- Ingredienti per la pasta: 400 g di farina di semola di grano duro, 3 uova, vino bianco, un pizzico di noce moscata, sale.
- Ingredienti per il sugo: 100 g di salsiccia di maiale, 40 g di funghi secchi, passato di pomodoro q.b., vino bianco, sale, e un trito aromatico di sedano, carota, cipolla, alloro e rosmarino.
- Preparazione: Impastare la farina con le uova, il sale, la noce moscata e il vino bianco necessario per ottenere una pasta ben soda. Tirare una sfoglia sottile e ritagliare i corzetti con lo stampo in legno. Preparare il sugo soffriggendo il trito aromatico in una pentola di terracotta con dell’olio; unire la salsiccia, sfumare con il vino bianco, aggiungere i funghi precedentemente ammollati e il passato di pomodoro. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla e farla saltare un minuto nel sugo prima di servire.
Il Corzetto di Pasturana (pesto di maggiorana)
È la preparazione simbolo proposta dalla Pro Loco, tramandata da generazioni e legata ai mesi estivi e caldi.
- Ingredienti per il pesto: Maggiorana fresca, parmigiano, pinoli e aglio.
- Preparazione: Pestare o frullare finemente le foglie di maggiorana con i pinoli, il formaggio parmigiano e un tocco d’aglio fino a ottenere una salsa profumata e vellutata, con cui condire i corzetti caldi appena scolati.
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La Sagra del Corzetto
La Sagra del Corzetto rappresenta la festa più longeva del borgo di Pasturana, un evento che coinvolge l’intera comunità e i volontari della Pro Loco per far rivivere questa straordinaria tradizione gastronomica. Dal 4 al 6 settembre 2026, la manifestazione celebra la sua 53ª edizione, confermandosi come il cuore pulsante del territorio e della sua identità culinaria.
