Per i buongustai, alla ricerca di eccellenze e prodotti tipici di qualità, in Piemonte al confine con la Liguria c’è una porzione di territorio incontaminato e un po’ selvaggio la Val Borbera e Valle Spinti che offre paesaggi straordinari e un’offerta eno-gastronomica di eccellenza.
Proviamo di seguito ad elencare i principali cibi da assaggiare:
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I funghi delle valli Borbera e Spinti (in particolar modo il “porcino“, nome locale dei boleti) sono considerati fra i migliori al mondo per compattezza, sapore e profumo.
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Le castagne, di piccole dimensioni, delle quali i boschi sono ricchissimi, vengono ampiamente impiegate in cucina.
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La fagiolana di Figino, una particolare varietà del fagiolo bianco di Spagna con pelle più morbida e pasta più saporita e raffinata, coltivata con l’antica tecnica delle “carasse” (cioè rustici pali di legno accoppiati), da vita ad insalate, minestre e contorni di antica perfezione.
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Le rarissime mele carle, raccolte quando il tempo della maturazione è già terminato, di gusto delizioso ma poco zuccherine, vengono usate per rustici e raffinati dessert (come le torte rovesciate o le creme cotte).
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Quanto ai vini, vitigno locale è il pregiato Timorasso, che da un vino bianco di elevata gradazione e sapore corposo e asciutto, recentemente rilanciato e riscoperto da Walter Massa è ormai riconosciuto come uno dei grandi vini bianchi italiani, che ha raggiunto nella guida Veronelli l’olimpo dei migliori 20 vini d’Italia.
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Una specialità è anche il salame nobile del Giarolo, a grana grande, di gusto delicato e preparato con un particolare impasto “condito” con sale e pepe nero, aglio e vino rosso.
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La carne all’erba del Giarolo – Panà – Ebro, tutelata dall’omonimo consorzio costituito nel dicembre del 2001 su iniziativa di sedici aziende firmatarie (che rappresentano la totalità dei produttori di carne bovina di qualità delle Valli Curone – Grue – Ossona e Val Borbera e Valle Spinti), è il risultato di un allevamento che cerca di armonizzare il benessere degli animali e la sicurezza e qualità per i consumatori: in sostanza i vitelli
nascono sui vasti pascoli delle valli e restano con la madre, nutrendosi di latte materno fino allo svezzamento. In seguito vengono allevati esclusivamente al pascolo e con alimenti locali. -
I formaggi di capra, squisita tradizione della cultura contadina, sono ottenuti dall’allevamento di animali selezionati di razza Camosciata delle Alpi, tipica dell’intero arco alpino, alimentati con foraggi di produzione locale.
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Una citazione a parte merita il celebre e rarissimo formaggio Montébore, dalla caratteristica forma a torta nuziale (prodotto secondo il disciplinare Slow Food in un solo caseificio al mondo, sito a Mongiardino Ligure, con 75% di latte bovino proveniente dalle mucche razza Bruna Alpina, Tortonese, Genovese e Capannina e 30% di latte ovino). L’anno 1489, a Tortona, si celebravano le nozze fra tra Isabella d’Aragona e Gian Galeazzo Sforza, nipote di Ludovico il Moro. Cerimoniere era Leonardo da Vinci, straordinario genio dell’arte e della scienza ma anche attento gastronomo: il Montébore fu l’unico formaggio invitato a tanta nobile tavola. Ma la storia di questo formaggio rarissimo è molto più antica e la si fa risalire dell’arte casearia dei monaci dell’abbazia benedettina di Santa Maria di Vendersi, sul Giarolo (il monte attorno al quale si sviluppano le tre Valli Grue, Curone e Borbera), già fra il IX e l’XI secolo
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