Nel Novecento e in particolare dopo la Seconda Guerra Mondiale, l’Otto File Tortonese, come tante altre varietà locali, iniziò ad essere progressivamente abbandonato, per lasciare spazio ai “nuovi” mais ibridi, ritenuti molto più adatti alla monocultura e soprattutto a produzioni molto più elevate e quindi in grado di rivolgersi a mercati più industriali. Una delle caratteristiche del mais Otto File è, infatti, la bassa resa e la difficile coltivazione, a causa della fragilità e delicatezza della sua pianta, molto snella e alta e quindi maggiormente soggetta a danni provocati da eventuali agenti atmosferici e da malaugurati interventi della fauna selvatica.
Oggi, sono pochissime le aziende della zona che hanno “salvato” il seme di mais Otto File Tortonese e che hanno deciso di seminarlo nuovamente: probabilmente, nell’area strettamente novese, soltanto l’azienda Agricola Massimo Lanzone conserva e produce ormai da dieci anni questo mais, trasformato in ottima polenta da tavola, integrale e macinata a pietra e in gustosissima farina (macinata sempre a pietra, ma in maniera molto più raffinata) per la preparazione di particolari dolci: biscotti, crostate e torte. La farina di mais Otto File è adatta anche alla preparazione di piatti salati alternativi alla polenta: può, infatti, andare ad arricchire l’impasto di pizze, focacce e soprattutto può essere utilizzata come sostituto (molto più gustose e leggero) della “panatura” per polpette, carni e versure e poi diventare l’elemento base per la preparazione di grissini, cialde croccanti e cracker fatti in casa o gustati in un ristorante tipico.
Per salvaguardare le caratteristiche organolettiche di questo mais i metodi di coltivazione poi di lavorazione della farina, intendono seguire i criteri di una volta. Infatti, una condizione essenziale per chi coltiva questo tipo di mais antico è l’essiccazione al sole, sull’aia, senza l’ausilio di essiccatoi, che possono togliere al chicco proprietà e sapore, oltre che diventare una ulteriore fonte di inquinamento per l’ambiente. Il mais Otto File Tortonese, quindi, oltre ad essere una coltivazione “ecologica” e naturalmente biologica (che necessita “solamente” di essere irrigata”) è anche una pianta molto delicata e per questo oggi assai pregiata.
Dopo essere stato essiccato al sole, il mais Otto File viene macinato “a pietra naturale”. Come si è accennato prima, questo tipo di macinazione a freddo, molto lenta, avviene senza il riscaldamento della farina che rimane integrale conservando al meglio colore, profumo e ovviamente sapore.
Infine, una condizione altrettanto fondamentale per chi coltiva questo mais è la “purezza” del seme, che ogni anno deve essere conservato dall’azienda che lo possiede: per mantenere intatte le caratteristiche di questo mais, che può essere coltivato in diverse zone e diversi terreni (purché fertili), è indispensabile che il seme non venga mai contaminato da quello di altri mais che non hanno una pannocchia ad otto file. Questa contaminazione renderebbe impuro e inutilizzabile il seme. Anche per questo, perciò, il mais Otto File Tortonese è molto prezioso e raro: il suo seme non si trova, infatti, in commercio e va quindi preservato di anno, in anno, direttamente dalle migliori pannocchie del campo, e va tramandato di generazione in generazione, come aveva fatto molti anni fa Ernesto Lanzone, che lo aveva “salvato”, ritrovando alcune pannocchie. Riseminandolo l’azienda novese ha nuovamente regalato al territorio una antica e buonissima tradizione, che rischiava di andare perduta.
Come si è detto, sono diversi i modi in cui si può scoprire e gustare questa farina: in forma più tradizionale, attraverso la “classica polenta” (tempo di cottura 40 minuti; in 2 litri di acqua per mezzo chilogrammo di farina). Il piatto può essere servito accompagnato da sughi – di carne o vegetali – oppure da formaggi piemontesi fusi, o ancora può solamente essere condito con olio e formaggio grana in scaglie. Questa polenta è, però, molto buona anche il giorno successivo alla preparazione: può, infatti, essere tagliata a fette e fritta in padella o anche direttamente sulla piastra o su un grill. Ottima, inoltre, per cucinare altri piatti salati, tra cui pane, pizze e focacce.
E sul fronte del dolce, possiamo regalare ai novesi la ricetta di una gustosissima crostata, preparata con farina di mais Otto File Tortonese, ma non dimentichiamo i biscotti di “meliga”, all’inconfondibile sapore di mais Otto File, arricchiti dal piacere e dalle proprietà della macinatura a pietra.
