Corzetti novesi

La storia dei corzetti ha radici molto antiche e, dall’articolo “Il lungo viaggio dei corzetti” di Chiara Parente emerge che questa pasta ha origini provenzali; infatti si narra che sia stata Beatrice, contessa di Provenza, sposata con Carlo I d’Angiò, a portare questo formato di pasta, che, in francese, si chiamava crosets, in Italia, alla corte napoletana degli Angioini.

Infatti,  verso fine del 1200, durante il regno del figlio, Carlo II d’Angiò, se ne trova traccia in tutti i suoi possedimenti fra cui: Liguria, basso Piemonte, Appennino Emiliano presso Bedonia, Puglia e Sicilia.

Se nella zona del Napoletano era considerata pasta da minestra e la loro grandezza era riconducibile al polpastrello di una mano, poi nel XIII secolo comparvero, sotto il nome di strascinati, anche in Puglia. Si narra, infatti, che fu proprio questo tipo di pasta a dare vita alle famose orecchiette pugliesi.

Successivamente ne si trova traccia fra il XV e il XVI secolo nella zona del Genovesato dove cominciano ad avere un diametro più grande (fino a 6cm) perché venivano tirati di più rispetto a quelli che si trovavano nel sud Italia. Una tipicità dei crosetti (o croxetti ) liguri (soprattutto della zona del Levante) è quella di avere un marchio, un timbro: spesso questo timbro era il simbolo di una casata nobiliare o di un rione.

corzetti novesi

Nella zona, invece, della Val Polcevera (sempre nella zona genovese) i crosetti sono più piccoli e assumono una forma a 8.

Dunque, il corzetto novese, affonda proprio qui le sue radici; d’altronde tanta è ancora oggi l’influenza ligure che ricade sui piatti tipici della zona del novese.

A Novi Ligure, il corzetto era fatto con un timbro, costruito con legno ad esempio di ulivo, su cui era riportato il simbolo dei rioni, ad esempio quello con l’occhio della Trinità.

Oggi i corzetti sono considerati un antico patrimonio culinario da salvaguardare poiché sono pochissimi i pastifici che li preparano; infatti a Novi Ligure si trovano presso l’antico pastificio di  Emilio Persano.

Il pastificio nasce nel 1966 con una bottega, in via monte grappa, da un’idea dei genitori del Sig. Emilio; negli anni ’70 la famiglia aveva una rivendita anche nel cuore del centro storico della città, in Via Roma; poi, nel 1984, si è  trasferito  in Corso Italia dove si trova tutt’ora.tico patrimonio culinario da salvaguardare poiché sono pochissimi i pastifici che li preparano; infatti a Novi Ligure si trovano presso l’antico pastificio di  Emilio Persano.

La produzione del corzetto è nata con l’apertura della bottega, ma come ha raccontato il sig. Persano, veniva fatta soprattutto su ordinazione da ristoranti della città, soprattutto l’albergo ristorante Corona.

Il primo timbro che venne usato nel pastificio era della nonna del sig. Persano e, successivamente,  grazie all’artigiano novese Ravera, la famiglia Persano ha commissionato altri 6 timbri: uno rappresenta la Torre di Novi, uno La Pieve, uno l’occhio della trinità ed un paio dei motivi floreali.

Il signor Emilio ci racconta che il timbro novese è unico in quanto taglia e timbra a tempo a differenza di quello genovese.

Se chiedete ad un novese con cosa va condito il corzetto vi sentirete rispondere all’unisono “salsiccia e funghi!”; infatti questo è ciò che la tradizione vuole soprattutto perché è un piatto invernale che i novesi sono soliti preparare soprattutto nei giorni dellastorica fiera di Santa Caterina e durante le festività natalizie.

Il signor Emilio, con tono orgoglioso, racconta poi che i suoi corzetti novesi sono andati oltre confine; infatti, spesso, gli vengono richiesti sottovuoto per essere portati all’estero come souvenir da portare ad amici e parenti… di recente i corzetti sono stati a Londra e in Germania.


[1] Centro Studi “In Novitate” Onlus, Volume 54, Fascicolo II, Anno 2012


 

Antica  RICETTA tratta da “I Novesi a Tavola” di MICHELE BOTTALE E NATALE MAGENTA.

CORZETTI NOVESI AL SUGO DI FUNGHI (I CURSÈTI ID NÖVE)

INGREDIENTI: per la pasta: gr. 400 di farina di semola di grano duro, 3 uova, vino bianco, un pizzico di noce moscata, sale;per il sugo: gr. 100 di salsiccia di maiale, gr. 40 di funghi secchi, un trito di sedano, carota, cipolla, alloro e rosmarino, passato di pomodoro q.b., vino bianco,sale.

PREPARAZIONE: Impastate farina, uova, sale, noce moscata con il vino bianco necessario per ottenere una pasta ben soda e lavoratela a lungo. Tirate la sfoglia piuttosto sottile e con l’apposito stampo ricavate i corzetti e lasciateli asciugare un poco su un telo pulito.Preparate il sugo soffriggendo il trito in una pentola di terracotta con un po’ d’olio e aggiungete la salsiccia e sfumatela con il vino bianco; poi aggiungete i funghi ammolliti e il passato di pomodoro e lasciate cuocere. Se necessario aggiungete olio e burro crudo e salate. Cuocete la pasta in acqua salata, colate e rosolate un minuto nel sugo. Servite subito.

Durante la stagione estiva il condimento può essere sostituito da un pesto di maggiorana.


Produttori

Pastificio Persano Emilio – Corso Italia 22,  Novi Ligure