Notizie storiche
Come per altri prodotti del nostro territorio, la produzione della ”TESTA IN CASETTA NOVESE” trova le sue radici nel “genovese”. Le nostre migliori salumerie storiche utilizzarono ricette provenienti da Genova, fatte proprie ed eventualmente adattate ad un determinato uso locale. Si possono riscontrare alcune differenze sull’utilizzo o meno di parti di muscolo sia di maiale che di vitello, sull’uso delle cotenne o meno, sull’inserire nell’impasto pistacchi anziché pinoli o verdure, sulla presenza o meno di vini, marsala o rum.Storicamente si può dire che la realizzazione di questo salume nasce dalla necessità per i nostri contadini che “nulla del maiale va buttato”, sempre tenuta in grande considerazione. Il nome “testa in cassetta” attinge dal fatto che storicamente il salume veniva riposto in cassette di legno a “riposare” all’aperto per sfruttare le basse temperature dei giorni freddi invernali, mentre il contenuto delle cassette veniva sottoposto ad un carico per renderlo compatto e pressato.
INGREDIENTI
Carni di maiale allevato in Piemonte (testa di suino ad eccezione delle orecchie, muscolo e lingua) – Carni di vitello italiano (testina, muscolo e lingua) – Rete di grasso di maiale o di bovino italiano- Gavi docg – Marsala – Rum – Sale, pepe e aromi naturali – Pistacchi – Nitrito di sodio (E250) – Scorbato di Sodio (E301) – Acetato di Sodio (E 262).
IN CUCINA
La testa in cassetta si colloca tra i tipici affettati novesi da utilizzare come antipasto freddo se tagliato fine. Tuttavia ,si accompagna al meglio con la focaccia novese appena sfornata o con il pane caldo, capaci di sciogliere il grasso del salume rendendo il connubio ancora più appetitoso. Il salume se tagliato più spesso e riscaldato è un’ottimo secondo piatto ad esempio su un letto di cipolle al forno.
Produttori
Giuliano Salumi Strada Monterotondo 69 Novi Ligure – tel 0143 329922
