La focaccia è una variante del pane. La nascita della ‘Focaccia Novese’ è da farsi risalire anche ad una necessità reale del panettiere: mitigare la temperatura del forno nel quale, poi, cuocere il pane. Infatti, l’uso del forno a legna non permetteva al panificatore un controllo costante delle temperature del forno stesso. Occorreva, perciò, trovare un sistema per verificare il crescere della temperatura che fosse in grado di stabilire quando la stessa aveva raggiunto il livello necessario per la cottura del pane, il quale necessita di una temperatura costante.
Per sua natura, la temperatura del forno a legna cresceva con il passare del tempo anche perché la struttura del forno, fatta di mattoni refrattari, tratteneva il calore senza disperderlo.
Una spianata di pasta, la focaccia appunto, permetteva di accertare velocemente i tempi di cottura della pasta stessa e offriva la possibilità al panettiere di rendersi conto se la temperatura era al punto giusto, per cominciare ad infornare il pane.
Le origini della Focaccia Novese sono assai remote e si perdono nel tempo probabilmente al Medioevo.
art.1 La denominazione De.Co. Focaccia Novese è riservata al pane speciale di tipo 00, comunemente definito Focaccia, che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti dal presente disciplinare di produzione.
art.2 La Focaccia Novese è ottenuta da farina di ottima qualità di tipo doppio zero, acqua, olio extra vergine di oliva, strutto commestibile, lievito, sale, estratto di malto, senza aggiunta di prodotti chimici o biologici.
art.3 La zona di produzione della Focaccia Novese comprende il territorio dei comuni di: Albera Ligure, Arquata Scrivia, Basaluzzo, Borghetto Borbera, Bosio, Cabella Ligure, Cantalupo Ligure, Carrega Ligure, Carrosio, Cassano Spinola, Capriata d’Orba, Francavilla Bisio, Fraconalto, Fresonara, Gavazzana, Gavi, Grondona, Novi Ligure, Mongiardino Ligure, Parodi Ligure, Pasturana, Pozzolo Formigaro, Rochetta Ligure, Roccaforte, San Cristoforo, Sardigliano, Stazzano, Serravalle Scrivia, Tassarolo, Vignole Borbera, Voltaggio, tutti compresi nella zona del novese, di seguito chiamata semplicemente: ‘zona’.
art.4 Le condizioni di produzione della Focaccia Novese devono essere quelle tradizionali della zona e comunque atte a conferire al prodotto le specifiche caratteristiche.
Le modalità di produzione sono le seguenti:
FASE D’IMPASTO:
Kg. 1 farina di tipo 00 (W300)
Kg. 0,550 acqua (impasto morbido) 55%
gr. 50 olio extra vergine di oliva 5%
gr. 40 strutto commestibile 4%
gr.25/50 lievito 2,5/5%
gr. 20 sale 2%
gr.10 estratto di malto 1%
Lo strutto può essere sostituito con l’equivalente quantità di olio extra vergine di oliva
Tempo di impasto con forcella 30 minuti, con spirale 15 minuti. Temperatura dell’impasto 15°.
PRIMA LIEVITAZIONE: riposo di quindici minuti, quindi piegatura dell?impasto.
SECONDA LIEVITAZIONE: riposo di ulteriori 15 minuti, quindi si compongono le pezzature proporzionate alle caratteristiche della teglia che misura normalmente cm. 40 X 60 e contiene Kg. 1/1,5 dell?impasto (gr. 100/160 ogni 100 centimetri quadrati.)
Appena la pasta si rende elastica, spianamento (con garbo e delicatezza) della pasta nelle teglie unte.
Ungere la superficie della pasta.
Far riposare per 15 minuti, oliare ulteriormente e spruzzare leggermente di acqua e sale la pasta spianata. Adattare alla teglia la pasta con la pressione dei polpastrelli in modo da lasciare traccia di alveoli senza bucare la lamella.
Far riposare la pasta per 20/30 minuti.
Cuocere a forno caldo 230° per 18/20 minuti e pennellare appena sfornata con olio crudo.
art.5 La Focaccia Novese all’atto dell’immissione al consumo deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
– pezzatura della lamella Kg. 1 e Kg. 1,3
– spessore della lamella cm. 1 circa
– colore della crosta: dorato (colore del grano maturo)
– profumo di olio genuino che ricorda il pane casereccio
– sapore: fragrante
– umidità massima 25%
art.6 Alla De.Co. Focaccia Novese è vietata l’aggiunta di qualsiasi menzione o qualificazione aggiuntiva ivi compresi gli aggettivi ‘extra’, ‘fine’, ‘selezionata’, ‘superiore’ e ‘similari’.
art.7.L’immissione al consumo della ‘Focaccia Novese’ può avvenire in pezzature di diverso taglio e forma e deve essere venduta sfusa e a peso . Non potrà avvenire in confezioni preconfezionate, in confezioni sottovuoto, né in contenitori di plastica per non alterare il gusto del prodotto che, preferibilmente, deve essere consumato caldo.
Art.8.La De.Co. potrà essere attribuita automaticamente agli iscritti all’Associazione Panificatori Novesi mentre per i non iscritti sarà cura di un comitato tecnico verificare che la produzione possa rientrare nei dettami del presente disciplinare.
Il Comune di Novi Ligure farà in modo che vengano rispettati tutti i contenuti del presente disciplinare nonché le norme sanitarie vigenti.
Produttori
Gli iscritti all’Associazione Panificatori Novesi
